第163章 清炒河虾仁 (第2/5页)
林大厨微微一怔,这模样,可真像是家养的小猫,等着主人喂奶,他好笑的伸出手,拍了拍苏曼的肩膀,接过了她手里的虾仁：“这次我来炒,下次你就要自己动手了。”
苏曼小鸡啄米样的连连点头。
林大厨把锅架了起来,却不忙点火,指着手边的小盆虾,“等下我们就能看到你的淀粉和蛋清放的怎么样了,淀粉多了,虾仁就于,蛋清多了,炒的时候就会飘絮,但是淀粉和蛋清放少了的话,虾仁又不够滑嫩。”
苏曼凛然,盯着那一小盆虾仁,瞬间起了敬畏之心,这玩意看着简简单单,可就跟走钢丝一样啊,差之毫厘谬之千里。
怪不得苏杭一直强调火候,这个火候,不单指上灶时的灶火,应该还包含了添加各种辅料的分量。
林大厨看着苏曼被吓得战战兢兢的样子,暗自好笑,终于点开了火,“这是最后一步,也很关键,我们要用滑油把虾仁炒熟。”
苏曼又是一凛,这道清炒河虾仁在她心中瞬间飙升到了五星级的难度,像是宫保鸡丁,也不过是四星难度。
滑油,她听苏杭讲解过,这是专业厨师烹饪的一种手法,在家庭烧饭中倒是很少用到。
所谓的滑油,就是把油加热到三成热,大概和开水的温度差不多的时候,把菜放进去,转小火慢慢的炒熟。
简单说,就是油温很低。
这种烹制手法,多用在类似虾仁,肉丁需要保持口感滑嫩的菜肴上,有时候拌凉菜也会用到,比如呛拌卷心菜。
苏曼虽然知道,却没怎么练习过,她极是感兴趣的睁大了眼睛,看着林大厨施为。
林大厨把锅微微烧热后,调成小火,把虾仁倒了进去,铁勺在其中不断的滑炒,这种时候,油温本就不高,自然用不上颠锅了。
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